Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


Történet
  2006.08.26. 13:59

Először egy kis összefoglaló a japán konyha történetéről.

Mint ahogy az közismert, az egyik legfontosabb japán ennivaló a rizs. A rizstermesztés viszont nem japán találmány, hanem i.e. 300 körül ismerték meg a kínaiaktól tanulva. Azelőtt halásztak, vadásztak ill. árpát, hajdinát termesztettek. A rizstermesztés elterjesztése sem volt könnyű, hiszen japán nagy része hegyvidék, elég kevés a rizstermesztésre alkalmas terület. Ezért a rizs evése a XIX. század végéig luxus volt, csak gazdagabbak és néhény rizst termelő farmer jutott hozzá. De pl. az adót rizsben kellett fizetni.

A VIII. századig szokás volt húst enni, ha nem is gyakran és nagy mennyiségben, csak egy kis darabot ízesítésképpen. Tejet is ittak. Azonban a Buddhizmus elterjedésével előbb korlátozták a húsevést és tejivást, sőt egy időben teljesen tilos is volt. A XI-XII. században érkezett a szójaszósz és a tofu, szintén Kínából. Ekkoriban alakult ki a központosított hatalom, így viszonylagosan kezdtek jobban élni, legalábbis az urak. Kezdett kialakulni az igazi japán konyha, elsősorban a főúri konyha, nagy lakomákat csaptak, melyeknek fokozatosan alakult ki a stílusa, megalapozva ezzel a mai konyha hagyományait.

A portugál és holland kereskedők megjelenése a XVI-XVII. században komoly változást hozott, sok új alapanyag zöldség, gyümölcs, fűszer került be az országba és megismertek új eljárásokat is, mint például a bundában sütés, vagy csak az olajban sütés. Korábban olajat sem használtak.

A megismert új ételeket hamar beépítették a hagyományokba, sokszor persze erősen adaptálva a helyi viszonyokhoz. Például a Tenpura eredetileg portugál étel, csak ők nem olyan szószba mártogatják.

A következő nagy változást a II. világháború hozta, pontosabban az ország gyors gazdagodása. Japán előtte ugyanis meglehetősen szegény ország volt, nem sokan gondolhattak a kulinális élvezetekre.

Innentől számítható ismét a marha és csirke népszerűbbé válása és megjelent a sertés is. Igaz, ezeket a húsokat a mai napig sokkal kisebb arányban fogyasztják, mint mi. Érdekes, hogy tejet és tejterméket viszont azóta sem fogyasztanak. Egyes pletykák szerint valami enzim hiányzik a szervezetükből, és nem tudják rendesen megemészteni. Mások szerint ez nem igaz. Mindenesetre jól látható a következménye, sok öreget láttunk az utcán, akik a kalciumhiány következtében csak 90 fokban megdöntött derékkal és borzasztóan meggörbült lábbal tudnak csak járni. Mostanában nagy kampány van, hogy rávegyék az embereket a tejfogyasztásra, gyerekekkel már szinte mindenki itat tejet.

A külföldi ételek befogadása a mai napig folyik, rendkívül népszerű az olasz, ill. annak hívott konyha. Ettem pl. halas pizzát norival, azaz tengeri moszattal megszórva, vagy vaníliakrémeset sajttal. Hagyományos hamburgert is sokat esznek, de van japán változat a teriyaki burger, vagy a rákburger (ezek jók).

Elképesztően népszerű a currys rizs (japán kiejtésben: káré rájszu), ami eredetileg India ,,nemzeti eledele''. Megkérdeztük a szomszédasszonyt, hogy van az igazi házi currys rizs receptje:

,,Veszünk a boltban currys rizs kockát, vízben feloldjuk, hozzáadunk egy kis húst és rátesszük a rizsfőzőben megfőzött rizsre.''

A történet poénjához még hozzátartozik, hogy egy japán cég szabadalmaztatni akarta a curryt, de végül az indiai kormány tiltakozása miatt meghiúsult a dolog.

Étkezési szokások
  2006.08.26. 14:01

[O-bento]

Egy átlagos japán családban a férj és a gyerekek reggel 7 és 8 között elindulnak munkába ill. iskolába, a feleség viszont általában az első gyerek születése után többet nem megy vissza dolgozni. A férj és az iskolás gyerekek bent ebédelnek, vagy a menzán vagy az otthonról hozott o-bentót. Este van a főétkezés, a háziasszony mindig főz vacsorát. A férj sokszor csak elég későn jön haza, a feleségnek meg kell várnia.

A hagyományos japán reggeli nélkülözhetetlen kellékei a miso leves, savanyúság és a rizs. Ezen kívül még lehet sült vagy szárított hal, párolt zöldség féle, tojásrántotta és sok egyéb. Elég nagy macera mindezt elkészíteni kora reggelre szegény háziasszonynak. Nagy segítség pl. hogy a rizsfőzőt be lehet programozni, hogy reggel főzze meg a rizst frissen. Nagyon sokan manapság már szendvicset esznek reggelire és kávát isznak. Felvágottból amúgy nincs nagy választék. Van sonka, sonka, sonka .... Persze van azért pár egyéb dolog is de tényleg nem sok. A kenyér pedig az amerikai vatta típusú (olyasmi mint a pesti tartós kenyér csak még sokkal vattaszerűbb), bár újabban egyre több a francia pékség, ahol igazi jó kenyereket is lehet kapni jó drágán. Meg kell jegyezni, hogy a volt főnököm ottlétünk alatt töltött 2 hónapot Lengyelországban és azóta szendvicset reggelizik Japánban is, pedig addig szegény felesége minden reggel főzte a rizst.

Ha otthonról visz az ember ebédet, akkor ez általában egy csinos és praktikus kis dobozba szépen elrendezett rizs, savanyúság és lehetőleg 4-5 féle ételből egy kevés: sült hal, rántotta, rántott vagy párolt zöldség, majonézes tésztasaláta, rántott rák, sült húspogácsa, vagy ami eszükbe jut. Ilyen kis készleteket lehet kapni a szupermarketben is, de ebédidőben az utcán, munkahelyen, vonaton is árulják. Nagyon gusztusosak, finomak és nem drágák: 400-1500 yen (1 yen kb. 2 forint, de az átlagfizetés 350 000 yen.)

A munkahelyi menzát általában támogatja a cég, így ott elég olcsón lehet enni, de nagyon sok kis étterem, étkezde van egész Japánban mindenhol, ahol szintén viszonylag olcsón lehet ebédelni. A menzán egy menü 400-500 yen, étteremben 800-1500 yen. Mit lehet ezért kapni?

Az egyik változat: miso leves, rizs és valami húsféle: hal, csirke, marha, sertés vagy kínai módra elkészítve, vagy kirántva valamilyen formában. Érdekes, hogy ebbe a kategóriába tartozott az is, amikor húsféle gyanánt két panírozott korongot adtak, az egyik rákból készült, de a másik curryvel ízesített krumplipüré volt. Ehhez általában salátát is adtak, ami viszont szinte kizárólag vékonyra gyalult fiatal, nyers fejes saláta volt valamilyen öntettel. Néha viszont ebbe még kevernek más zöldeket is pl. jégcsapretek csírát.

A másik fő ételcsoport a tésztafélék, három fő típusa van. Az udon, ami frissen készült kb. 5mm átmérőjű búzalisztből és vízből gyúrt puha tészta. A rámen, ami kínai eredetű tojásos spagettiszerű tészta (a kínai instant levesek tésztája is ilyen) és a soba ami viszont különféle más gabonalisztekből, pl. hajdinából, készült szintén spagettiszerű tészta.

Az udonból és a rámenből egytálétel leveseket készítenek. Kb. 1 liter ízesített leves tele tésztával és mutatóba 3-4 egyéb: rákból vagy halból készült rúdból egy kis szelet, valamilyen zöldség, falatnyi hús, sült tofu, rántott rák, tengeri herkentyűk. Ha mi otthon csináltunk ilyet, mindig sokkal több ilyen egyebet raktunk bele.

A sobá-t viszont megfőzve, kihűtve(!!) norival megszórva wasabival ízesített dashiból és szójaszószból készült szószba mártogatva eszik.

A tészta evéshez hozzá tartozik, hogy férfiaknak szürcsölve illik enni, ha nem szürcsölök, azt hiszi a vendéglős vagy a háziasszony, hogy nem ízlik.

Külön kategória a currys rizs, van aki minden másnap azt eszik, pedig azt nem sokat variálják, mindig pont ugyanolyan.

Este otthon vacsorára egyfelől ugyanezeket főzik, de persze előfordul más is. Erről nincs annyira beható információnk, főleg hallomásból tudjuk, illetve néha hozott kóstolót a szomszédasszony (pl. a currys rizsből). Ilyen recepteket majd fogok írni.

Az igazi jó étkezéshez kell valamilyen leves (legtöbbször miso), rizs (ezt is lehet azért kicsit variálni) és több kisebb változatos fogás. A változatosságot itt az alapanyagokra is kell érteni (zöldség is legyen, hal is, hús is) és az elkészítési módra is (legyen olajban sült, grillezett, párolt, főtt, ecetben érlelt is).

Tészták
  2006.08.26. 14:28

A következőkben népszerű japán tésztás ételekről írok. Az egyik legegyszerűbb és legfinomabb a soba.

Soba hidegen

Először is be kell szereznünk soba tésztát. Állítólag nehéz házilag előállítani, mert a hajdina lisztben kevés a keményítő, így nem áll össze a tészta. Viszont lehet kapni a kínai boltokban. Néha még az eredeti japán változat is kapható, de a kínai megfelelője is ugyanolyan jó. Ez egy sötétbarna tészta, kisebb kötegekbe kötik a kb. 20 cm hosszú, egyenes spagetti formájú tésztát, úgy rakják zacskókba.

\includegraphics[scale=0.3]{soba.ps}
\includegraphics[scale=0.3]{sobatal.ps}
[Soba tészta]
[Soba hidegen]

További részletes információk találhatók a következő címen:
http://www.foodsubs.com/NoodlesAsianOther.html

Szóval, ha megvan a tészta, akkor vízben megfőzzük. Nem legyen a közepén már fövetlen rész, de ne is főjön szét. Utána hideg vízzel leöblítjük, hogy langyos, inkább hideg legyen. Megszórjuk kis darabokra vágott norival és a következő szószba mártogatjuk, amit előzőleg összeforralunk: 1dl dashi, 3ek szójaszósz, 3 ek mirin (bor) Mindenki kever magának hozzá ízlés szerint wasabit is.

Kitsune soba

4 olajban sült tofu szelet, 5 dl dashi, 3 ek cukor, 1 tk só, 2 ek szójaszósz, 10 dkg spenót, 1 csomag soba, shichimi togarashi fűszerkeverék

A tofu szeleteket falatnyira vágjuk, a lének valót összekeverjük, beletesszük a tofut és kis lángon addig főzzük, míg harmadára csökken. A spenótot leforrázzuk, kötegekben kifacsarjuk és 3cm-es kis tekercsekre vágjuk.

Vízben megfőzzük a sobát, hideg vízzel leöblítjük és a lébe tesszük, mellé a spenótot és apróra vágott zöldhagymát, fűszert.

Ebi Tenpura Soba

Rákból tenpurát sütünk, és a sobát az előbbi lével esszük, csak nem kell bele se tofu, se spenót.

Udon

Ez egy búzalisztből készült friss, ruganyos vastagabb tészta, amit el lehet készíteni otthon is.

20 dkg búzaliszt, 1 tk só, 1,8dl víz

Itt elég részletesen le van írva angolul, de egyszerűbben is lehet.
http://www.kintobi.co.jp/teuchi/teuchi_e.html

Összegyúrjuk a tésztát. Mikor már jó rugalmas, beletesszük egy nylon zacskóba és 1 cm vastag négyzetté nyomkodjuk. Kivesszük, feltekerjük, mint a szőnyeget, majd keresztben is összehajtjuk és a zacskóban újra kinyomkodjuk, újra feltekerjük. Ezután a bekötött zacskóban 1 órát langyos helyen pihentetjük, majd újra hajtogatás 2-szer. Újabb pihentetés, végül lisztezett deszkán 3mm vastagságúra nyújtjuk. Harmonika szerűen 3 részbe hajtjuk, hogy 3x3mm vastag hosszú csíkokat tudjuk belőle vágni. Le is lehet fagyasztani.

Lehet enni úgy is mint a sobát, csak melegen.

Oyako Udon

1 adag udon, 1 l dashi, 3 ek szójaszósz, 2 ek cukor, 1 tk só, 1 csirkemell filé felkockázva, 4 újhagyma, 3 felvert tojás, shichimi togarashi

Megfőzzük a tésztát, leöblítjük hideg vízben. A csirkét és a felaprított újhagymát 3 percig forraljuk a lében, hozzáadjuk a tésztát majd a tojást és 1 percig főzzük. Tálalásnál fűszerezzük.

Ezt sokféleképpen lehet variálni. A fenti lébe nem teszünk tojást, hanem mindenféle egyebet. Pl: gomba, fekete gomba, spenót, omlett, főtt répa, hal, rák, főtt tojás, szójacsíra, bambuszrügy, rákrúd, tintahal, sült hús szelet, nori.

\includegraphics[width=6cm]{oyako.ps}
\includegraphics[width=6cm]{hiyashi.ps}
[Oyako udon]
[Hiyashi chuka]

Ramen

Ez kínai tojásos tészta, minden kínai boltban kapható, hullámos és téglalap alakúra van szárítva. Ezt nem dashi alapú lében eszik, hanem egy hosszasan főzött csontlében, de nekem megfelel az erőleves kocka is, kis gyömbérrel ízesítve.

Ebbe a lébe tesszük a megfőtt tésztát és az előbb az udonnál felsorolt dolgokból rakunk rá egy keveset. Szerintem annál jobb, minél több feltét van rajta, de Japánban az arány 1 liter tésztához kb. 0,5dl egyéb.

Másik rendkívül népszerű variáció a miso rámen, amikor a lébe misót is keverünk és kicsit sűrűbbre csináljuk.

Nagyon finomak és laktatóak.

Végül még egy finom hideg tészta étel:

Hiyashi Chuka

Megfőzzük és lehűtjük a ráment, vagy a sobához hasonló csomagolású fehér tésztát, vagy akár a sobát is. A következő szószt öntjük rá: 1dl víz, 3 ek ecet, 2 ek szójaszósz, 3 ek cukor, 1ek szezám olaj vagy 2dl víz, 4 ek ecet, 8 ek szójaszósz, 4 ek cukor, 1ek szezám olaj, 2 ek őrölt szezámmag

Valamint a következő rávalókból teszünk rá 4-5 félét, mindegyiket lehetőleg egyforma, vékony csíkra vágva: omlett, sonka, főtt csirke, uborka, szójacsíra, paradicsom, gomba, rákrúd, főtt répa, salátalevél

Oldal tetejére

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

Nincs új bejegyzés.